I coltelli sono forse l’utensile più importante del cuoco, non fosse altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere questi utensili è motivo di orgoglio e da grande soddisfazione.
Sicurezza
I coltelli sono utensili
potenzialmente pericolosi: vanno usati senza presunzione e con rispetto.
Si dice che un coltello affilato è meno pericoloso di uno smussato: non so se questo sia vero in assoluto, sicuramente un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più difficile che venga deviato dalla traiettoria voluta andando a tagliare nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita).
Non verificate se la lama del coltello è affilata facendo scorrere un dito sul bordo tagliente.
Non siate presuntuosi: se non siete ancora molto pratici, preferite la precisione alla velocità. Quest’ultima dote verrà da sola, col tempo.
Se usate una fascia magnetica per riporre i coltelli, fate in modo che non sia alla portata dei bambini.
Non lasciate i coltelli nel catino dei piatti, nascosti dalle altre stoviglie o dall’acqua insaponata.
Non lasciate coltelli in zone dalle quali potrebbero cadere, per esempio vicino ai bordi del piano di lavoro.
Non usare coltelli con il manico unto poiché potrebbero sfuggirvi di mano.
Materiali e tecnologie di produzione
Le lame dei coltelli sono in
acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto “altolegato”, ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione.
Le lama di un coltello può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata paretendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato).
Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione.
Tipologie
Esistono coltelli di ogni forma e dimensione, ma non è necessario possederli tutti. In teoria con un coltello da cuoco e uno spelucchino si può già cucinare di tutto. Tuttavia, le possibilità aumentano con i 4 coltelli di base che mostriamo di seguito.
Coltello da cuoco
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È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si può usare per tagliare, tritare, ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento.
Può sostituire quello per verdure, tuttavia pensiamo che sia utile avere un coltello specifico, leggero, sottile e affilato, che garantisce una maggior precisione.
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Coltello per verdure
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È un coltello leggero e sottile, con lama molto affilata, per garantire una maggior precisione nel taglio di sottili fette di verdura.
È anche chiamato coltello “orientale” poiché il classico coltello da cuoco, nella cucina orientale, ha più o meno questa forma. Scegliete una misura compresa tra 18 e 22 cm, sufficiente per la maggior parte delle verdure.
La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc.
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Coltello per pane
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La lama seghettata è utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia, come il pane. Non usatelo per tagliare la carne o il pesce: finirà per ridurli in poltiglia.
Non è necessario spendere una fortuna per un coltello per pane: meglio acquistare un buon coltello da cuoco e un coltello per pane mediocre.
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Spelucchino
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Può assumere diverse forme: può essere simile al coltello da cuoco e quindi avere una funzione generica, o può essere più specializzato, come il coltello per pelare che vedete qui a fianco in alto.
È utile per tutti i lavori di fino o per tagliare cose piccole: pelare la frutta, sbucciare, raschiare, ecc. La lama deve essere lunga 8-11 cm.
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Scelta dei coltelli
Acquistare confezioni assortite di coltelli non è una scelta conveniente, per diversi motivi. Un coltello di qualità ha un costo notevole (fino a 80-100 Euro per pezzo): se vale certamente la pena l’acquisto di un buon coltello per verdure o da cuoco, lo stesso non vale per altri coltelli meno usati come la manaretta o il coltello per pane.
Almeno il coltello da cuoco e quello per verdure dovrebbero essere forgiati e di buona qualità. Valutate bene le dimensioni che dovranno avere in base a quello che cucinate di solito.
Partite da questi, ed eventualmente dagli altri due coltelli di base, per valutare l’acquisto di altri coltelli in seguito, quando avrete più esperienza e le idee più chiare rispetto alle vostre esigenze.
Un buon coltello deve essere bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico.
L’impugnatura deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati.
In rete trovate tutte le migliori aziende del mondo specializzate nella produzione di coltelli, con le foto di tutti i modelli e consigli per l’acquisto, oltre che i prezzi. Tra le marche più famose, la giapponese Global e l’italiana Alexander
